Хранение мясных продуктов. Изготовление мясных консервов » ОКО ПЛАНЕТЫ информационно- аналитический портал. Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами. В таких продуктах, как печень, мозги и т. В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких. При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1. Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель. В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток. В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей. Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Как упаковать и хранить продукты в походе? Собираясь в поход, обязательно нужно подумать об упаковке и хранении продуктов. Пачки рафинада, не открывая, необходимо положить в полиэтиленовый пакет, а затем в матерчатый мешок. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении. Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Домашние способыпредохранения мяса от порчи(консервирование)Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Пищевые продукты при хранении могут подвергаться порче под влиянием. Полиэтиленовый пакет надежно не пропускает влагу, но' в какой-то мере. Теперь, когда снаряжение и продукты питания подготовлены для похода, можно. Мешки и пакеты полиэтиленовые (ПВД, ПНД, ПВХ, ВООР, ПСД, ПЭТ, ПОФ). Фасуя продукты в вакуумные пакеты, вы отвечаете перед потребителями за качество своего товара. Следующим гигантским успехом в области производства продукта «пакеты полиэтиленовые» было изобретение так называемого пакета Майки, на тот момент это было немыслимо, но. Именно использование этого материала и придает им их характерный шелестящий звук. Держать в холодном месте при температуре не выше +8 . Данный способ применяется для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на одни сутки. Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса: а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания; б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и держать 2—3 дня летом, зимой — до 5 дней. В процессе маринования мясо размягчается. Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом. Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет. Свежее мясо также можно сохранить на некоторое время с помощью древесного угля. При этом предпочтение следует отдавать чистому березовому углю. Готовят его следующим образом. Очистив обыкновенные березовые уголья от золы, их нужно истолочь в крупный порошок, который следует промывать водой до тех пор, пока он не перестанет окрашивать воду; тогда, дав воде стечь, уголья высушивают. Мясо предварительно обтирают насухо, а затем, обсыпав со всех сторон толчеными угольями, крепко оборачивают чистой тканью, обвязывают бечевками и держат в прохладном месте. Обсыпать мясо порошком угля нужно как можно более осмотрительно, стараясь, чтобы слой угля ровно покрывал всю поверхность мяса и во всех местах имел толщину не менее 2. Таким образом мясо сохраняется 5—6 месяцев, не подвергаясь ни малейшей порче и не теряя своей сочности. Перед употреблением нужно обмывать каждый кусок несколько раз, чтобы полностью очистить его от частиц угля. С помощью угля можно сохранить также дичь и мясо домашних птиц. Для этого нужно их выпотрошить и наполнить угольным порошком. Уголь можно применять и в случае, если мясо начало портиться. Вскипятив воду, в ней вымачивают все подпорченные куски мяса в течение нескольких минут, часто меняя жидкость. Потом, вынув мясо из кипятка, его обмывают в холодной воде до тех пор, пока от него не отстанет вся плесень и другие нечистоты. Затем мясо обтирают насухо, обсыпают каждый кусок углем, обертывают тканью и, плотно обвязав бечевками, кладут в таз. Оставшиеся между кусками промежутки наполняют промытым и высушенным углем. Таз заливают водой (на 1 кг мяса — 1 кг воды) и кипятят около 2 часов. После этого куски мяса вынимают и, сняв с них ткань, промывают в холодной воде до тех пор, пока мясо не очистится от приставших к нему частиц угля. Такое мясо по вкусу, запаху и цвету почти не отличается от свежего. Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—2. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык). Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с селитрой (3- 4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами. Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место (4—8 . В процессе посола, длящегося 2—3 недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко. Такими же способами консервируют и домашнюю птицу. Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. В этом случае мясо и мясные продукты хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят. Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8. Хорошо сохраняются они на чердаках в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород. Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты. Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо преждевременно может начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц или их части снова обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде. Полупотрошенные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки, освобожденные от перьев и кишок, с подогнутыми за спинку крылышками и головой, несколько раз (3—4 раза) опускают на морозе в воду, быстро вынимают и каждый раз подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму (а на леднике — и в теплое время года). Нежирное мясо нарезать кусками по 2. Вынуть из бульона, разложить на блюде, сразу посолить, затем дать остыть и слегка обсохнуть. Аккуратно рассыпать тонким слоем (не более 1,5- 2 см) на чистом сухом противне, стараясь не разрушать структуру. Сушить в предварительно прогретой духовке или печи при температуре 8. В разогретой духовке газовой плиты сушка проводится при выключенном огне!
0 Comments
Leave a Reply. |
Details
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
December 2016
Categories |